Get access

Moleküle und biologische Mechanismen des Süß- und Umamigeschmacks

Authors

  • Dr. Maik Behrens,

    1. Abteilung Molekulare Genetik, Deutsches Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (Deutschland)
    Search for more papers by this author
  • Prof. Dr. Wolfgang Meyerhof,

    1. Abteilung Molekulare Genetik, Deutsches Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (Deutschland)
    Search for more papers by this author
  • Caroline Hellfritsch,

    1. Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik, Technische Universität München, Lise-Meitnerstraße 34, 85354 Freising-Weihenstephan (Deutschland), Fax: (+49) 8161/71-2949
    Search for more papers by this author
  • Prof. Dr. Thomas Hofmann

    Corresponding author
    1. Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik, Technische Universität München, Lise-Meitnerstraße 34, 85354 Freising-Weihenstephan (Deutschland), Fax: (+49) 8161/71-2949
    • Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik, Technische Universität München, Lise-Meitnerstraße 34, 85354 Freising-Weihenstephan (Deutschland), Fax: (+49) 8161/71-2949
    Search for more papers by this author

Abstract

Unsere Wertschätzung für Nahrungsmittel ist weitgehend auf die Auslösung der Geschmacksempfindungen “süß” und “umami” zurückzuführen. Mit einem besonderen Schwerpunkt auf Naturstoffen wird dieser Aufsatz einen Überblick über jene Stoffe geben, die die Geschmackseindrücke “süß” oder “umami” hervorrufen und modulieren. Es wird diskutiert, wie die Wechselwirkung dieser Moleküle mit dem oralen Süß- oder Umamigeschmacksrezeptor die Rezeptorzellen anregt, Neurotransmitter abzusondern, um neurale Aktivität hervorzurufen, die an die Großhirnrinde weitergeleitet wird und süßen bzw. umami Geschmack übermittelt. Neue Befunde zeigen auch, dass süßer Geschmack für die Homöostase des Energiehaushalts metabolisch relevant und mit dem appetitiven ingestiven Verhalten verknüpft ist.

Ancillary