Maillard Degradation Pathways of Vitamin C

Authors

  • Mareen Smuda,

    1. Institute of Chemistry, Food Chemistry, Martin-Luther-University Halle-Wittenberg, Kurt-Mothes-Strasse 2, 06120 Halle/Saale (Germany)
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  • Prof. Dr. Marcus A. Glomb

    Corresponding author
    1. Institute of Chemistry, Food Chemistry, Martin-Luther-University Halle-Wittenberg, Kurt-Mothes-Strasse 2, 06120 Halle/Saale (Germany)
    • Institute of Chemistry, Food Chemistry, Martin-Luther-University Halle-Wittenberg, Kurt-Mothes-Strasse 2, 06120 Halle/Saale (Germany)
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Abstract

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75 % der Maillard-Abbauwege von Ascorbinsäure können als oxidative α-Fragmentierung (31 %), β-Spaltung (32 %) und Decarboxylierung von Hydrat/Halbaminal-Intermediaten (12 %) interpretiert werden, wobei Carbonyl- und Dicarbonylverbindungen, Carbonsäuren und Amid-Endprodukte entstehen. Die vorgestellten Resultate tragen stark zum Verständnis von Veränderungen in Vitamin-C-haltigen Systemen bei.

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