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Keywords:

  • Amide;
  • Maillard-Reaktionen;
  • Oxidationen;
  • Spaltungsreaktionen;
  • Vitamin C
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75 % der Maillard-Abbauwege von Ascorbinsäure können als oxidative α-Fragmentierung (31 %), β-Spaltung (32 %) und Decarboxylierung von Hydrat/Halbaminal-Intermediaten (12 %) interpretiert werden, wobei Carbonyl- und Dicarbonylverbindungen, Carbonsäuren und Amid-Endprodukte entstehen. Die vorgestellten Resultate tragen stark zum Verständnis von Veränderungen in Vitamin-C-haltigen Systemen bei.