Die Oktoberfest-Umlagerung: Hopfen und Malz ...

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Abstract

Nach dem Deutschen Reinheitsgebot gebrautes Bier gilt als Inbegriff des naturbelassenen, unverfälschten Lebensmittels, bei dessen Herstellung “die Chemie” auf keinen Fall beteiligt war. Welch ein Irrtum! Schon beim Befeuchten des Gerstenkorns beginnt die Chemie des Bierbrauens, große Mengen an Enzymen zur Spaltung von Zellwandmaterial, Proteinen und Stärke werden synthetisiert. Beim Rösten des gekeimten Korns (= Malz) bilden sich durch komplexe Reaktionskaskaden die wunderbaren Aroma- und Farbstoffe. Chemischer Höhepunkt dürfte aber die Umwandlung einiger Hopfeninhaltsstoffe in Bitterstoffe sein. Für ein einziges Münchner Oktoberfest werden aus über 10000 kg Hopfen in einer atemberaubenden α-Ketol-Umlagerung einige 100 kg der von uns so geschätzten edlen Bitterstoffe hergestellt. Das beweist wieder einmal, Chemie kann nicht nur spannend sein, sondern kann auch richtig gut schmecken. Na dann, Prost!

Abstract

Beer brewed according to the German “Reinheitsgebot” or purity law is regarded as the quintessence of an unadulterated food produced without any “chemistry”. What an error! Already when moistening the barley the beer chemistry begins and large quantities of enzymes for decomposing the cell walls, proteins and starch are produced. During malting (drying and roasting) of the germinated grains many compounds giving beer its wonderful aroma and colour are synthesized through complex reaction cascades. The chemical climax is the conversion of some hop constituents into bittering substances. In a single Munich Oktoberfest, about 10,000 kg of hops are converted via a breathtaking α-ketol-rearrangement into several 100 kg of these so well appreciated bittering compounds. This is just another proof that chemistry cannot only be exciting but can also taste good. Prost!

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