Evolution of the microstructure and rheology of O/W emulsions during the emulsification process

Authors

  • M. Carmen Sánchez,

    1. Departamento de Ingeniería Química. Universidad de Sevilla. c/ Prof. García González, s/n. 41012 Sevilla. Spain
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  • Manuel Berjano,

    1. Departamento de Ingeniería Química. Universidad de Sevilla. c/ Prof. García González, s/n. 41012 Sevilla. Spain
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  • Antonio Guerrero,

    1. Departamento de Ingeniería Química. Universidad de Sevilla. c/ Prof. García González, s/n. 41012 Sevilla. Spain
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  • Edmundo Brito,

    1. Departamento de Alimentos y Biotecnología. UNAM. 04510. México D.F. México
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  • Crispulo Gallegos

    Corresponding author
    1. Departamento de Ingeniería Química. Universidad de Huelva. Ctra. Palos de la Frontera, s/n. La Rábida, 21819 Palos de la Frontera (Huelva), Spain
    • Departamento de Ingeniería Química. Universidad de Huelva. Ctra. Palos de la Frontera, s/n. La Rábida, 21819 Palos de la Frontera (Huelva), Spain
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Abstract

This paper deals with the influence that the processing variables and the nature of the low-molecular-weight emulsifier used exert on the evolution of the droplet size distributions and linear viscoelasticity functions of concentrated oil-in-water emulsions during the emulsification process, and the way these variables affect the final characteristics of the emulsions. With this aim four different surfactants and two impeller geometries were used. Influences of the emulsification time, agitation speed and temperature of emulsification were studied. From the experimental results obtained, a correlation between the plateau modulus, a linear viscoelastic parameter related to the strength of the interdroplet interactions, and the volume diameter is proposed.

Abstract

On traite dans cet article de l'influence que les variables de procédé et la nature des émulsifiants de faible poids moléculaire exercent sur l'évolution des distributions de tailles de gouttelettes et les functions de viscoélasticité linéaires d'émulsions concentrées d'huile dans l'eau lors du procédé d'émulsification, en examinant également comment ces variables influent sur les caractéristiques finales des émulsions. Quatre surfactants différents et deux géométries de turbine ont été employées. L'influence du temps d'émulsification, de la vitesse d'agitation et de la température d'émulsification ont été étudiées. À partir des résultats expérimentaux obtenus, on propose une corrélation entre le module de plateau, un paramètre viscoélastique linéaire relié à la force des interactions inter-gouttelettes et le diamètre du volume.

Ancillary