Heating of Foods Studied by Magnetic Resonance Imaging

Authors

  • Kevin P. Nott,

    1. Herchel Smith Laboratory for Medicinal Chemistry, University of Cambridge School of Clinical Medicine, University Forvie Site, Robinson Way, Cambridge CB2 2PZ, U.K.
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  • Laurie D. Hall

    Corresponding author
    1. Herchel Smith Laboratory for Medicinal Chemistry, University of Cambridge School of Clinical Medicine, University Forvie Site, Robinson Way, Cambridge CB2 2PZ, U.K.
    • Herchel Smith Laboratory for Medicinal Chemistry, University of Cambridge School of Clinical Medicine, University Forvie Site, Robinson Way, Cambridge CB2 2PZ, U.K.
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Abstract

MRI is the only technique that has the potential to map the temperature distribution of water in food non-invasively in three dimensions (Nott and Hall, 1999), as well as to acquire data sensitive to the physical changes induced by heating, including delineating between frozen and thawed regions. Its practical use is illustrated here by the following set of applications: microwave heating of plastic trays containing a model gel, as well as chilled and frozen lasagne; thawing of a frozen whole chicken either at ambient temperature or by microwave heating; and by cooking of an egg in hot water. The strengths and limitations of MRI temperature mapping of real foods is discussed.

Abstract

L'imagerie à résonance magnétique (IRM) est la seule technique ayant le potentiel de cartographier de façon non intrusive et en trois dimensions (Nott et Hall, 1999) la distribution de températures de l'eau dans de la nourriture, et permettant également d'acquérir des données sensibles aux changements physiques provoqués par le réchauffement, comme notamment tracer la limite entre les régions gelées et décongelées. Son utilisation pratique est illustrée ici par l'ensemble d'applications suivantes : réchauffement au micro-ondes de plateaux de plastique contenant un gel modèle ainsi que de lasagnes refroidies et congelées; la décongélation de poulet entier congelé soit à la température ambiante ou par réchauffement au micro-ondes; et par la cuisson d'un œuf dans de l'eau chaude. Les forces et limites de la cartographie des températures IRM avec de vrais aliments sont examinées.

Ancillary