Veränderungen von Ascorbinsäure und Reduktonen in gelagerten Trockentomaten und Trockenkarotten

Authors

  • Prof. Dr.-Ing habil. J. Schormüller,

    1. Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie der Technischen Universität Berlin, 1 Berlin 12, Straße 17. Juni: 135
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  • Dr. K. H. Müller

    1. Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie der Technischen Universität Berlin, 1 Berlin 12, Straße 17. Juni: 135
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    • Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir für die großzügige Unterstützung der Arbeit.


  • Herrn Prof. Dr. Dr. h. c. Kurt Täufel zum 75. Geburtstag gewidmet.

Abstract

Als Beitrag zum analytischen Nachweis nichtenzymatischer Bräunungsreaktionen in Lebensmitteltrockenprodukten wurden die Veränderungen von Ascorbinsäure und Reduktonen nebeneinander in Mischungen von Trockentomaten und Trockenkarotten mit Lysin, Ascorbinsäure und Citronensäure wechselnder Mengenverhältnisse während einer Lagerzeit von 11/2 Jahren bei 30°C und 70% relativer Luftfeuchtigkeit untersucht. Zur Simultanbestimmung von Ascorbinsäure und Reduktonen wurde auf Grund von Versuchen mit definierten Reduktonen als Modellsubstanzen (Piperidino-hexose-redukton und Morpholino-hexose-redukton) ein analytischer Trennungsgang ausgearbeitet, der die dünnschichtchromatographische Abtrennung des 2,4-DNP-Hydrazons von Ascorbinsäure in seiner Dehydroform und die vorausgehende Oxydation der Ascorbinsäure mit Brom in metaphosphorsäurehaltiger Lösung zur Grundlage hat. Die Summe aller reduktonartigen Verbindungen (einschließlich Ascorbinsäure) wurde im Rahmen des beschriebenen Trennungsganges in 2,4-DNP-Hydrazone überführt und anschließend spektralphotometrisch bestimmt. Aus der Differenz konnte somit der Gehalt an den verbleibenden Reduktonen quantitativ ermittelt werden. Dadurch war es möglich, das Verhalten von Vitamin C und Reduktonen im vorliegenden Untersuchungsmaterial während der Lagerung analytisch getrennt verfolgen zu können. Zusätze von Ascorbinsäure allein sowie in Verbindung mit Citronensäure bewirkten eine erhöhte Bildung von Reduktonen im untersuchten Substrat während der Lagerung. Da die Veränderungen in einem annähernd direkten Verhältnis zur zugesetzten Säuremenge standen, konnten die erhaltenen Befunde gleichzeitig die von DUBOURG u. a. [12] gewonnenen Erkenntnisse über H-Ionen-katalysierte Reduktonbildung zwischen Zuckern und Aminosäuren erhärten.

Den zunehmenden Ansprüchen des Verbrauchers nach einem qualitativ möglichst hochwertigen Nahrungsmittel Rechnung tragend, ist es mit Hilfe des beschriebenen analytischen Trennungsganges grundsätzlich möglich, sowohl den Lagerungsverlust von Ascorbinsäure in reduktonhaltigen Lebensmitteln quantitativ zu bestimmen als auch in umgekehrter Weise aus der während der Lagerung erfolgten Bildung von Reduktonen Rückschlüsse auf den jeweiligen Qualitätszustand des betreffenden Lebensmittels zu ziehen.

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