Thermisch bedingte Aktivitätsänderungen bei Enzymen 1. Mitt. Lipase, Acetylesterase, Peroxydase und Lipoxydase von Getreideprodukten

Authors


  • Herrn Prof. Dr. Dr. h. c. K. Täufel gewidmet anläßlich seines 75. Geburtstages.

Abstract

Durch langfristiges Erhitzen zerkleinerter Getreideprodukte verschiedener Feuchtigkeit auf unterschiedliche Temperaturen sind an 4 Enzymen die Grenzwerte für den Beginn einer thermischen Inaktivierung ermittelt worden Dabei ergaben sich lineare Beziehungen zwischen der Inaktivierungs-Grenztemperatur und dem Wassergehalt des Systems, die enzymcharakteristisch sind und die Thermoresistenz zahlenmäßig widerspiegeln. Im Gegensatz zum Verhalten von Lipase, Acetylesterase und Lipoxydase läßt sich bei Peroxydase unterhalb der Inaktivierungsgrenze eine Hitzeaktivierung feststellen. Von den geprüften Enzymen haben sich Peroxydase und Roggen-Acetylesterase als hitzestabil erwiesen; Lipase ist etwas, Lipoxydase wesentlich empfindlicher. Zwischen der Acetylesterase von Roggen und Reis sind Unterschiede in der Thermoresistenz beobachtet worden.

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