Vergleichende Untersuchungen über Änderungen einiger chemischer Kennzeichen in gelagertem Vollmilchpulver

Authors


  • Herrn Prof. Dr. Dr. h. c. K. Täufel zum 75. Geburtstag gewidmet.

Abstract

Die chemischen Änderungen in 2 Partien von in 1/2-kg-Polyäthylen-Beuteln parallel bei 20 und 37 °C etwa 10 Monate lang gelagertem Sprüh-Vollmilchpulver wurden untersucht. Es wurden ziemlich reguläre Veränderungen einer Reihe von chemischen Kennzeichen festgestellt, die auf eine allmähliche, deutliche Qualitäts-Verschlechterung des Pulvers als Resultat der MAILLARD-Reaktion sowie von oxydativen (in geringerem Maße von hydrolytischen) Umsetzungen im Fett hinweisen.

Ursache der Kondensations- und Denaturierungs-Änderungen in den Eiweißkörpern könnte der systematische Anstieg des Feuchtigkeitsgehalts des Pulvers vom Anfangswert 1,8–1,9% bis auf 2,5–3%, also innerhalb der Grenzen der Durchlässigkeit der Polyäthylen-Folie gegenüber Wasserdampf, gewesen sein. Eine Konsequenz des leichten Feuchtwerdens des Pulvers könnte der allmähliche Rückgang der Löslichkeit vom anfänglichen Wert 99,5% bis auf 95% bei 20 °C und bis auf 88% bei 37°C, der Anstieg der titrierbaren Acidität (um 1–2 °SH) der rekonstituierten Milch, der deutliche Rückgang des Gehalts an „Formolstickstoff” (von 28–29% auf 21–24%, ausgedrückt als Eiweiß), sowie die 3–5fache Steigerung des Gehalts an Hydroxymethylfurfurol (und auch seiner Vorgänger) — alles als Folge von Reaktionen zwischen Eiweiß und Zucker — gewesen sein. Auf diesen Typ von Veränderungen wäre auch hauptsächlich der beobachtete deutliche Anstieg des Reduktionsvermögens des Eiweiß gegen-über Hexacyanoferrat(III) (Anstieg von 6,5–7 auf 18–25 mg Kalium-Hexacyanoferrat(II) pro I g Pulver) zurückzuführen.

Weiter wurde eine starke Herabsetzung des Gehalts an Vitamin C, besonders im bei 37°C gelagerten Pulver, mit einer vorübergehenden Anreicherung der Dehydro-Form in dem bei 20 °C aufbewahrten Pulver festgestellt. Dabei blieb der Gehalt an Zucker-Reduktonen unverändert, während bei den Eiweiß-Reduktonen — bestimmt mit dem Reagenz nach TILLMANS in entsprechend vorbereiteten Extraktion — em Anstieg zu verzeichnen war.

Auch eine deutliche Zunahme der Peroxide im Fett (von 2,5–5 auf ca. 15 mg aktiven Sauerstoffs pro kg) sowie ein geringer Anstieg der Azidität des Fettes wurden bemerkt. Die beobachteten Veränderungen der chemischen Kennzeichen wurden durch eine Reihe von Diagrammen illustriert und die zwischen ihnen bestehenden Wechselbeziehungen interpretiert.

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