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Abstract

An Fischwaren wird die Eiweiß-Verdaulichkeit in vitro nach Anwendung der Druckfiltration bestimmt. Bei Bratheringen treten bisweilen stark gebräunte und dehydratisierte Teile auf, besonders an den dünneren Schwanzpartien. Die Verdaulichkeitswerte in vitro sind gegenüber einwandfreien Fischfleischproben in diesen Fällen um etwa 14% vermindert. Beim Bratprozeß können demnach recht erhebliche Wertminderungen am Fischeiweiß auftreten.