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Abstract

Es wird das Auftreten von neutralen Monocarbonylverbindungen (Aldehyden und Methylketonen) während der Reifung von Tollenser Käse untersucht und deren Bedeudung für sein Aroma diskutiert. Nachgewiesen werden Acetaldehyd, Aceton und Methyläthylketon (je etwa 2,5–5,0 mg/kg Käse) sowie in geringerer Menge Methylpropyl-, Methylbutyl- und Methylpentylketon (je etwa 0,5 mg/kg) Eine Zunahme dieser Verbindungen während der Reifung erfolgt nicht, so daß eine Beteiligung dieser Carbonylverbindungen an der Aromabildung unwahrscheinlich ist.