Einfluß von Hämatin und Hämin auf die Autoxydation von Schweineschmalz im wasserfreien Milieu

Authors


Abstract

Hämderivate gehören zu den aktivsten Katalysatoren der Lipoperoxydation; durch sie [1] wird die Peroxidzersetzung verursacht, und es entstehen freie Radikale, die die autoxydative Kettenreaktion weiterführen. Die prooxydative Aktivität hängt vom Grad der Ungesättigtkeit der beteiligten Lipide ab [2, 3]. Bei vergleichenden Messungen an Hämoglobin, Hämin, Myoglobin und Cytochrom in wäßrigen Emulsionen [I, 3–5] wurde festgestellt, daß Hämoglobin stärker aktiv ist als Hämin. Die prooxydative Wirksamkeit hängt weiterhin vom Reaktionsmilieu ab; nach unseren früheren Ergebnissen [6, 7] sind natives Hämoglobin und Myoglobin in Schweineschmalz im wasserfreien Milieu fast unwirksam. Von diesen Beobachtungen ausgehend haben wir das Verhalten von Hämatin und Hämin unter denselben Bedingungen untersucht.

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