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Abstract

Die stoffumwandelnden und -verändernden Prozesse in der Lebensmittelindustrie unterscheiden sich von denen der chemischen Industrie hauptsächlich durch den sensorischen Aspekt. Die sensorischen Veränderungen (Geruch, Geschmack) schienen bisher wegen des subjektiven Charakters der sensorischen Prüfung und andererseits wegen fehlender mathematischer Formeln zwischen den Geruchs- und Geschmacksintensitäten und den Substratkonzentrationen einer reaktionskinetischen Behandlung unzugänglich. In der Arbeit werden mathematische Formeln für die Verknüpfung der Konzentrationen von Geschmacks- und Geruchsstoffen mit diesbezüglichen Empfindungsstufen gegeben. Damit lassen sich Aussagen über die Bildungsgeschwindigkeit von diesen Stoffen treffen, wie am Beispiel der Bildung des Kochgeschmackes im Apfelsaft bei der Erhitzung und Lagerung gezeigt wird.