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Abstract

Anhand von gaschromatographischen Trenn- und Bestimmungsverfahren wird der Einfluß erhöhter Hefemengen auf das Aroma von verkürzt hergestelltem Weißbrot untersucht. Der bei verkürzter Teigentwicklung eintretende Aromaverlust läßt sich durch größere Hefemengen nur teilweise ausgleichen. Mehr Hefe im Teig fördert zwar die Bildung von einfachen Alkanolen, wie von Äthanol und Isopentanol. Dies hat jedoch nur bei konventioneller Verarbeitung mit Normalknetung und Teigruhe ins Gewicht fallende Auswirkungen, wo bei Erhöhung der Hefemengen von 3 auf 6% sich auch der Gehalt an Gärungsaromastoffen im Brot annähernd verdoppelt. Dagegen begrenzt bei intensiv geknetetem Teig eine stärkere Verflüchtigung von Aromastoffen während des Backprozesses den Effekt größerer Hefegaben. Auch der Eigengeschmack der Hefe wirkt bei stark überhöhter Zusatzmenge eher negative. Teigruhezeiten sind als zusätzlicher Aromaausgleich zu empfehlen.