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Abstract

Die Ausgangsqualität vor dem Lagerungsprozeß beeinflußt maßgeblich die Haltbarkeit eines Lebensmittels. Um diese Wechselwirkung zu quantifizieren und daraus Aussagen über die Anforderungen an die Verpackung abzuleiten, wurde durch eine Analyse des Systems „verpacktes Lebensmittel” (offenes – geschlossenes bzw. stabiles – instabiles System), seiner Elemente und Reaktionen ein Modell ausgearbeitet, das unter Abstraktion zahlreicher Details den vorhandenen und zu schaffenden Zustand widerspiegelt und seine Verhaltensweise berechenbar macht.

Es zeigt sich, daß oft nur wenige, meist sensorische Veränderungen die Haltbarkeit eines bestimmten Lebensmittels kennzeichnen. Die Kenntnis der Geschwindigkeit und Ordnung dieser Reaktionen gestattet es, mit Hilfe experimentell ermittelbarer reaktionskinetischer Größen die Qualitäts- und Haltbarkeitsverluste für die einzelnen Prozesse, die das Lebensmittel von seiner Gewinnung über Verarbeitung, Haltbarmachung, Verpackung, Lagerung und Transport bis zum Verbrauch durchläuft, zu ermitteln.

An Beispielen (Trocken- und Sterilkonserven, Apfelsaft und -konzentrat) wird die Brauchbarkeit des entwickelten Modells demonstriert, wodurch zukünftig dieses Gebiet den Methoden der Operationsforschung (Dynamische Optimierung und Simulation) erschlossen wird.