Zur Bildung von Peroxiden, Carbonylen und freien Fettsäuren sowie zum Abbau von D,L-α-Tocopherol bei der Autoklavierung und Lagerung von Fett-in-Wasser-Emulsionen

Authors

  • Dr. J. Kroll,

    Corresponding author
    1. Zentralinstitut für Ernährung Potsdam-Rehbrücke, Forschungszentrum für Molekularbiologie und Medizin, Akademie der Wissenschaften der DDR
    • Akademie der Wissenschaften der DDR, Forschungszentrum für Molekularbiologie und Medizin, Zentralinstitut für Ernährung, 1505 Bergholz-Rehbrücke, Arthur-Scheunert-Allee 114–116
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  • M. Roloff

    Corresponding author
    1. Zentralinstitut für Ernährung Potsdam-Rehbrücke, Forschungszentrum für Molekularbiologie und Medizin, Akademie der Wissenschaften der DDR
    • Akademie der Wissenschaften der DDR, Forschungszentrum für Molekularbiologie und Medizin, Zentralinstitut für Ernährung, 1505 Bergholz-Rehbrücke, Arthur-Scheunert-Allee 114–116
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Abstract

Bei der Autoklavierung und Lagerung von Fett-in-Wasser-Emulsionen werden Peroxide, Carbonyle und freie Fettsäuren gebildet, gleichzeitig ist eine Abnahme des D,L-α-Tocopherolgehaltes zu beobachten. Die Reaktionen werden verzögert, wenn die Präparate unter einer Stickstoffatmosphäre autoklaviert bzw. gelagert werden. Der Antioxydansabbau wird durch Erhöhung des Oxydationszustandes der Fettkomponente und des Emulgators sowie durch Schwermetallionen beschleunigt.

D,L-α-Tocopherol beeinflußt die Bildung von Peroxiden, Carbonylen und freien Fettsäuren bei der Autoklavierung und Lagerung von Fett-in-Wasser-Emulsionen, wobei mit Erhöhung der Antioxydanskonzentration die Entstehung von Carbonylen und freien Fettsäuren verzögert wird. Hinsichtlich der Inhibierung der Peroxidbildung besitzt das Tocopherol einen optimalen Wirkungsbereich um 50 mg/100 g.

Die beobachteten chemischen Umsetzungen laufen in Fett-in-Wasser-Emulsionen gegenüber wasserfreien Modellsystemen beschleunigt ab.

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