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Abstract

Bestimmungen des Kochverlustes in verschiedenen Fleisch-Wasser-Systemen und Brühwurst-Modellbräten haben ergeben, daß Unterschiede im Wasserbindungsvermögen von Fleischsubstituten und Fleischextendern an einem „kritischen Punkt” besonders deutlich werden. Der „kritische Punkt” der Prüfsysteme liegt dort, wo im Verlauf steigender Wasserzugaben eine sprunghafte Zunahme des Kochverlustes eintritt. Vor Einsatz von Fleischaustauschstoffen wird zur Gewährleistung konstanter Ausbeuten bei der Brühwurstproduktion eine Eignungsprüfung unter derartigen Bedingungen empfohlen.