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Abstract

Durch praktische Versuche sowohl an warm oder kalt ausgelösten Einzelmuskeln als auch an Rindervierteln und -hälften von insgesamt 113 Tieren wurden die Bedingungen für das Auftreten von cold shortening ermittelt. Anhand dieser Ergebnisse ist bei den in der Praxis angewandten Schnellabkühl- und Gefrierverfahren in einem Zeitraum bis zu 35 h nach der Schlachtung cold shortening nicht zu vermeiden. Um zu überprüfen, ob durch geeignete Abkühlparameter cold shortening verhindert werden kann, wurden unterschiedliche Varianten der Schnellabkühlung von Schlachtkörperteilstücken mit einer Finite-Differenzen-Methode rechentechnisch simuliert. Als Beispiel wird das für zweidimensionalen Wärmestrom berechnete Temperaturfeld in einer Rinderkeule grafisch dargestellt. Die Ergebnisse der Simulation lassen die Schlußfolgerung zu, daß cold shortening beim Schnellabkühlen und Gefrieren nur durch vorherige Elektrostimulation verhindert werden kann.