Untersuchungen zur Maillard-Reaktion. 17. Mitt. Zur Inhibierung der Maillard-Reaktion durch Schwefel-Verbindungen

Authors

  • Dr. sc. L. Kroh,

    1. Sektion Nahrungsgüterwirtschaft und Lebensmitteltechnologie der Humboldt-Universität zu Berlin, Wissenschaftsbereich Biochemie und Reaktionskinetik, Invalidenstr. 42, Berlin, DDR-1040
    Search for more papers by this author
  • Dipl. S. Zeise,

    1. Sektion Nahrungsgüterwirtschaft und Lebensmitteltechnologie der Humboldt-Universität zu Berlin, Wissenschaftsbereich Biochemie und Reaktionskinetik, Invalidenstr. 42, Berlin, DDR-1040
    Search for more papers by this author
  • Prof. Dr. habil G. Westphal,

    1. Zentralinstitut für Ernährung, Arthur-Scheunert-Allee 114–116, Bergholz-Rehbrücke, DDR-1505
    Search for more papers by this author
  • R. Macholz

    1. Sektion Nahrungsgüterwirtschaft und Lebensmitteltechnologie der Humboldt-Universität zu Berlin, Wissenschaftsbereich Biochemie und Reaktionskinetik, Invalidenstr. 42, Berlin, DDR-1040
    Search for more papers by this author

  • 16. Mitt. Nahrung 32 (1988) 117.

Abstract

Am Modellsystem D-Glucose/Glycin wird gezeigt, daß Thiolverbindungen wie L-Cystein nichtenzymatische Bräunungsreaktionen vom Typ der Maillard-Reaktion zu hemmen vermögen. Die “Inhibierungsrate” (IR) ist pH- und offensichtlich ionenstärkeabhängig und wird durch Art und Konzentration des Inhibitors beeinflußt.

Ancillary