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Abstract

Bread samples containing milled brewer's spent grain (BSG) at levels of 10–25% were prepared. The protein content of the bread ws found to be 15.4, 16.3 and 18.8%, when BSG was added at levels of 10, 20 and 25%, respectively. Fibre content however was 4.9, 6.4 and 7.5%, repectively. Amino acid pattern of the bread samples revealed that most of the essential amino acids were found in considerable amounts compared to the FAO provisional pattern with exception to lysine, threonine and tryptophan which showed deficiencies. The bread samples were fed to rats for 28 days, after which total lipids and cholesterol were measured. The results indicated impaired growth weight (7.1–10.0%) compared with the control. Total lipids as well as total cholesterol were also reduced by 5.7–8.0% and 6.0–8.3%, respectively. Sensory evaluations of prepared bread showed high score acceptance for fino bread, rolls and baton salie amounted to 70.0, 63.0 and 62.7%, respectively.

Malztreber enthaltendes, ballaststoffreiches Gebäck und dessen Einfluß auf den Lipidmetabolismus bei Ratten

Es wurden verschiedene Gebäckarten hergestellt, die 10–25% Malztreber enthielten. Die Proteingehalte der Gebäcke betrugen bei Zusätzen von 10, 20 und 25% Treber 15,4, 16,3 und 18,8%. Die Rohfasergehalte waren 4,9, 6,4 bzw. 7,5%. Im Vergleich zu den FAO-Mustern enthielten die Proben beträchtliche Mengen der meisten essentiellen Aminosäuren; Mangel war nur festzustellen bei Lysin, Threonin und Tryptophan. Die Proben wurden 28 Tage lang an Ratten verfüttert, danach wurden Gesamtlipde und Cholesterol bestimmt. Die Ergebnisse zeigten, daß die Gewichtszunahmen im Vergleich zur Kontrolle verringert waren (7,1–10,4%). Die Gesamtlipde und das Gesamtcholesterol waren ebenfalls reduziert, und zwar um 5,7–8,0 bzw. 6,0–8,3%. Bei der sensorischen Bewertung erreichten Baguettes, Brötchen und Salzgebäck 70,0 bzw. 62,7% der möglichen Punktzahl.