Ernährungsphysiologische Bedeutung von Molke und Molkenbestandteilen

Authors

  • Prof. Dr. C. A. Barth,

    Corresponding author
    1. Deutsches Institut für Ernährungsforschung, Arthur-Scheunert-Allee 114-116, D-14558 Bergholz-Rehbrücke, Deutschland
    • Deutsches Institut für Ernährungsforschung, Arthur-Scheunert-Allee 114-116, D-14558 Bergholz-Rehbrücke, Deutschland
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  • U. Behnke

    1. Deutsches Institut für Ernährungsforschung, Arthur-Scheunert-Allee 114-116, D-14558 Bergholz-Rehbrücke, Deutschland
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Abstract

Ausgehend von positiven Wirkungen bei Molkentrinkkuren im Altertum, im Mittelalter und in der Neuzeit wird aus heutiger Sicht über die ernährungsphysiologische Bedeutung der Molke berichtet. Die Eiweiße sind wesentliche Bestandteile der Molke und zählen auf Grund ihrer Aminosäuren-Zusammensetzung zu den biologisch hochwertigsten Proteinen. Sie weisen daneben wesentliche funktionelle Eigenschaften auf, die in Form verschiedener Molkenprodukte (Pulver, Proteinkonzentrate und -isolate) einen vielseitigen Einsatz in Lebensmitteln, Diätlebensmitteln und Getränken ermöglichen. Die Molkenproteine haben in der Säuglingsernährung als molkenproteinangereicherte Diäten sowie bei Kuhmilchprotein-Intoleranz als Molkenprotein-Partialhydrolysate ein bedeutendes Einsatzgebiet. Aktuelle Forschungsthemen sind biologisch aktive Peptidsequenzen, die bei der Verdauung wirksam werden und auf Sekretionsvorgänge von Enterohormonen sowie als Immunmodulatoren eine Rolle spielen. Sie können dazu betragen, den biologischen Wert der Molkenproteine unter erweiterten Gesichtspunkten zu beurteilen und neue Ersatzformen und -gebiete zu erschließen. Auf weitere Anwendungen (z. B. bei Adipositas, Gicht, Niereninsuffizienz) wird hingewiesen. Hinsichtlich der mengenmäßig in Molke dominierenden Lactose wird auf ihre Bedeutung für die gesunde Entwicklung des Säuglings (Anpassung an den erhöhten Gehalt in der Muttermilch) sowie auf Lactoseintoleranz und Galactosämie eingegangen. Bei den Mineralstoffen werden die hohe Nährstoffdichte für Calcium (Prophylaxe für Osteoporose), die günstigen Ca: P und K: Na Verhältnisse (Blutdrucksenkung bei letzterem), die Förderung der Mineralstoffresorption durch Lactose sowie der hohe Iodgehalt der Molke behandelt. Die Molke ist reich an B-Vitaminen, die bei entsprechendem Verzehr zu deren Bedarfsdekkung wesentlich beiträgt. Hervorzuheben ist das Vitamin B12 in Milch und Molke, das bei lacto-ovo-vegetarischer Ernährung die einzige Quelle dieser für die Blutbildung und Zellteilung unerläßlichen Nährstoffs ist. Abschließend wird eine ernährungsmedizinische Bewertung der Molke vorgenommen.

Abstract

Nutritional significance of whey and whey components

Deriving from positive effects of whey drinking cures in antiquity, the Middle Ages and modern time, a review is given on nutritional significance of whey. The proteins are essential components of whey and belong to the proteins with highest biological value because of their amino acid composition. Besides, they show fundamental functional properties, which enable a varied application in foods, dietetic foods and beverages in form of different whey products (powder, protein concentrates and isolates). Whey proteins have found considerable usage in infant's nutrition as whey predominant formulas as well as whey protein hydrolysates in case of cow's milk protein intolerances. A recent field of research are biological active peptide sequences which become effective during digestion and are of importance for secretion of entero hormones as well as for immune enthancing effects. They may contribute to assess the biological value of whey proteins under enlarged points of view and to develop new application forms and areas. It is pointed to further fields of application (e. g. adipositas, gout, kidney insufficiency). Concerning the quantitatively most dominant lactose in whey, it is dealt with its importance for the healthy development of infants (adaptation to the increased lactose content of mother's milk) as well as with lactose intolerance and galactosaemia. In case of mineral salts of whey it is emphasized the high nutrient density of calcium (prophylaxis for osteoporosis), the beneficial Ca: P and Na: K proportions (antihypertensive in case of the last one), the promotion of absorption of mineral salts by lactose, and the high content of iodine. The whey is rich in B-vitamins, which contribute essentially for their satisfaction or requirement in case of a corresponding consumption. To be emphasized is the vitamin B12 in milk and whey, which is the sole source of this indispensable nutrient for blood-formation and cell division in lacto-ovo-vegetarian nutrition. In conclusion, a summerizing dietetics valuation of whey is performed.

Ancillary