Ampelographic and chemical characterization of Reggio Emilia and Modena (northern Italy) grapes for two traditional seasonings: ‘saba’ and ‘agresto’

Authors

  • Giuseppe Vasile Simone,

    1. Dipartimento di Scienze della Vita, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Reggio Emilia, Italy
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  • Giuseppe Montevecchi,

    Corresponding author
    1. Centro di Ricerca Interdipartimentale per il Miglioramento e la Valorizzazione delle Risorse Biologiche Agro-Alimentari BIOGEST-SITEIA, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Reggio Emilia, Italy
    • Correspondence to: Giuseppe Montevecchi, Centro di Ricerca Interdipartimentale per il Miglioramento e la Valorizzazione delle Risorse Biologiche Agro-Alimentari BIOGEST-SITEIA, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, c/o Via G Amendola 2 (Padiglione Besta), 42122 Reggio Emilia, Italy E-mail: giuseppe.montevecchi@unimore.it

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  • Francesca Masino,

    1. Dipartimento di Scienze della Vita, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Reggio Emilia, Italy
    2. Centro di Ricerca Interdipartimentale per il Miglioramento e la Valorizzazione delle Risorse Biologiche Agro-Alimentari BIOGEST-SITEIA, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Reggio Emilia, Italy
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  • Valentina Matrella,

    1. Dipartimento di Scienze della Vita, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Reggio Emilia, Italy
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  • Serena Anna Imazio,

    1. Dipartimento di Scienze della Vita, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Reggio Emilia, Italy
    2. Centro di Ricerca Interdipartimentale per il Miglioramento e la Valorizzazione delle Risorse Biologiche Agro-Alimentari BIOGEST-SITEIA, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Reggio Emilia, Italy
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  • Andrea Antonelli,

    1. Dipartimento di Scienze della Vita, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Reggio Emilia, Italy
    2. Centro di Ricerca Interdipartimentale per il Miglioramento e la Valorizzazione delle Risorse Biologiche Agro-Alimentari BIOGEST-SITEIA, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Reggio Emilia, Italy
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  • Cristina Bignami

    1. Dipartimento di Scienze della Vita, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Reggio Emilia, Italy
    2. Centro di Ricerca Interdipartimentale per il Miglioramento e la Valorizzazione delle Risorse Biologiche Agro-Alimentari BIOGEST-SITEIA, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Reggio Emilia, Italy
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Abstract

BACKGROUND

‘Saba’ and ‘agresto’ are traditional Italian products both based on unfermented grape juices that are concentrated by heating. The former is obtained from ripe grapes and the latter from unripe grapes. In this work, we have characterized the main red-skinned (Ancellotta, Fortana, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco grasparossa, Lambrusco salamino and Uva Tosca) and white-skinned (Lugliatica, Spergola, Trebbiano di Spagna and Trebbiano modenese) cultivars used for ‘saba’ and ‘agresto’ production, focusing on the variability expressed by ampelographic traits, physical and chemical parameters and anthocyanin profile.

RESULTS

The cultivars examined were effectively discriminated on the basis of their different composition profile by analysis of variance and principal component analysis. In particular, a peculiar anthocyanin profile was traced by absolute and relative values for each cultivar. The identification of the main anthocyanins of some local cultivars, their chemical characterization and their ampelographic description were one of the main achievements of this work.

CONCLUSION

The use of red grapes to obtain ‘saba’ seems more rational for the presence of higher amounts of antioxidant substances. Ancellotta showed several factors interesting for ‘saba’ production, such as the very high anthocyanin content, including anthocyanin antioxidants. A more detailed investigation on ‘agresto’ technology is required. © 2013 Society of Chemical Industry

Ancillary