Mol-Gastronomie:: Magazin

Süße Zuckergläser

  1. Thomas Vilgis

Article first published online: 21 DEC 2009

DOI: 10.1002/piuz.200990131

Issue

Physik in unserer Zeit

Physik in unserer Zeit

Volume 41, Issue 1, page 50, Januar 2010

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How to Cite

Vilgis, T. (2010), Süße Zuckergläser. Physik in unserer Zeit, 41: 50. doi: 10.1002/piuz.200990131

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  1. Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Mainz

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  1. Issue published online: 21 DEC 2009
  2. Article first published online: 21 DEC 2009

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Abstract

Zucker süßt Kaffee, Kuchen und Kekse, hat Kalorien und ist verantwortlich für Karies. Die physikalische Seite des Zuckers ist allerdings differenzierter. Zucker ist ein faszinierendes Material, das Köche und Patissiers wegen seiner thermisch aktivierbaren Zustandsänderungen besonders schätzen. Ein kulinarisches Geheimnis des Zuckers ist sein Glasübergang. Wird geschmolzener Zucker abgekühlt, haben die sperrigen Disaccharidmoleküle bei üblichen Abkühlraten keine Chance, sich in einem Kristall zu ordnen.

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