SEARCH

SEARCH BY CITATION

Abstract

In den meisten Fällen werden Emulgatoren genutzt, um Wasser-Öl-Gemische zu stabilen Emulsionen herzustellen. Allerdings können dazu auch kleine Feststoffpartikel dienen. Derartige Emulsionen werden nach ihrem Entdecker Spencer Pickering benannt. In der Küche lässt sich dieser Effekt nutzen. Stärkekörner stabilisieren Öl-in-Wasser-Emulsionen. Mehr noch, nach dem Erwärmen verkleistert die Stärke, die Emulsion wird schnittfest.