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Abstract

Es wird eine Übersicht über die Struktur und die wichtigsten Eigenschaften der D-Fructose gegeben. Insbesondere werden erörtert: Konfiguration und Konformation, der Kristallaufbau, das chemische Reaktionsverhalten in Lösung, beim Erhitzen, bei verschiedenem pH, bei der Karamelisierung, in Gegenwart von Aminosäuren (Ketosylamin-Umlagerung, Pyrazinbildung). Erwähnt werden ferner einige Vorstellungen über die Beurteilung des Süßgeschmacks im Vergleich mit anderen Zuckern. Von Interesse ist fernerhin ein Vergleich der Eigenschaften der D-Fructose mit denen der D-Glucose, vor allem im Hinblick auf die Mutarotation, grundlegende Unterschiede im chemischen Verhalten, z. B. bei der Reversion. Über das Verhalten im Stoffwechsel werden einige grundlegende Zusammenhänge kurz dargestellt und im Hinblick auf die physiologischen Auswirkungen zusammenfassend diskutiert.

D-Fructose – Structure and Properties.

A survey is given on the structure and major properties of D-Fructose. The paper discusses in particular configuration and conformation, the crystal structure, the chemical reaction behaviour in solution, during heating, at different pH-values, during caramelization, in the presence of animo acids (ketosylamine rearrangement, pyrazine formation). Some ideas are put forward about how the sweet taste should be judged compared to other sugars. A comparison of the properties of D-fructose and those of D-glucose is also of interest, notably with regard to mutarotation, fundamental differences in the chemical behaviour during reversion etc. Some basic aspects of the metabolic behaviour are briefly described and discussed with regard to physiological effects.