Molecules to Granules: A Comprehensive Starch Review

Authors


  • Plenary Lecture presented at the 37th Starch Convention of the Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung at Detmold from April 23 to 25, 1986.

Abstract

The molecular composition and physical aspects of starch structure are examined in relation to starch properties and utility. The structures and molecular properties of amylose and amylopectin are further considered for their effects on properties of starch granules and pastes, and whether or not they act independently or in concert with one another. Discussion of amylopectin focuses on models featuring clusters of short chain molecules that are interlinked and regularly spaced. Low and wide angle X-ray diffraction studies are cited to confirm the cluster model and the role of amylopectin in starch crystallinity. The diversity of starch is evident by its depostion in one or more sites within a plant and by the variety of plants in which the starch is found. In addition, starches differ widely in size, shape and composition.

Abstract

Von Molekülen zu Kömern: Ein umfassender Überblick über Stärke Die molekulare Zusammensetzung und die physikalischen Aspekte der Stärkestruktur wurden in bezug auf Stärkeeigenschaften und Nutzen untersucht. Die Strukturen und molekularen Eigenschaften von Amylose und Amylopektin werden eingehend hinsichtlich ihrer Einflüsse auf Stärkekörner und -pasten betrachtet, insbesondere ob sie unabhängig voneinander oder gemeinsam miteinander wirken. Die Diskussion über das Amylopektin führt zu für Cluster kurzkettiger Moleküle kennzeichnenden Modellen, die verkettet und regelmäßig räumlich angeordnet sind. Die Mannigfaltigkeit der Stärke wird deutlich durch ihre Ablagerung an einer oder mehreren Stellen und durch die Vielfalt der Pflanzen, in denen Stärke zu finden ist. Darüber hinaus unterscheiden sich die Stärken weitgehend in Größe, Gestalt und Zusammensetzung.

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