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Application of Capillary Electrophoresis to Determine the Technological Properties of Wheat Flours by a Glutenin Index

Authors

  • A. Di Luccia,

    1. Authors Di Luccia and Trani are with Dipartimento di Progettazione e Gestione dei Sistemi Agrozootecnici e Forestali, Univ. degli Studi di Bari, Via Amendola 165/A, 70126, Bari, Italy. Author Lamacchia is with Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Univ. degli Studi di Foggia, Via Napoli, 25-71100 Foggia, Italy. Author Lamacchia is also with Istituto per la Ricerca e le Applicazioni Biotecnologiche per la Sicurezza e la Valorizzazione dei Prodotti Tipici e di Qualità, Univ. degli Studi di Foggia, Via Napoli, 25-71100 Foggia, Italy. Authors Mamone, Picariello, and Addeo are with Istituto di Scienze dell'Alimentazione-CNR, via Roma, 52, 83100- Avellino, Italy. Authors Masi and Addeo are with Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Univ. degli Studi di Napoli “Federico II”, Parco Gussone – 80055 Portici (NA), Italy. Direct inquiries to author Di Luccia (E-mail: a.diluccia@agr.uniba.it).
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  • C. Lamacchia,

    1. Authors Di Luccia and Trani are with Dipartimento di Progettazione e Gestione dei Sistemi Agrozootecnici e Forestali, Univ. degli Studi di Bari, Via Amendola 165/A, 70126, Bari, Italy. Author Lamacchia is with Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Univ. degli Studi di Foggia, Via Napoli, 25-71100 Foggia, Italy. Author Lamacchia is also with Istituto per la Ricerca e le Applicazioni Biotecnologiche per la Sicurezza e la Valorizzazione dei Prodotti Tipici e di Qualità, Univ. degli Studi di Foggia, Via Napoli, 25-71100 Foggia, Italy. Authors Mamone, Picariello, and Addeo are with Istituto di Scienze dell'Alimentazione-CNR, via Roma, 52, 83100- Avellino, Italy. Authors Masi and Addeo are with Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Univ. degli Studi di Napoli “Federico II”, Parco Gussone – 80055 Portici (NA), Italy. Direct inquiries to author Di Luccia (E-mail: a.diluccia@agr.uniba.it).
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  • G. Mamone,

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  • G. Picariello,

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  • A. Trani,

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  • P. Masi,

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  • F. Addeo

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Abstract

ABSTRACT:  Capillary electrophoresis was used to characterize glutenin proteins from ancient varieties of Southern Italy common wheat and to determine the technological properties of wheat flours based on a glutenin index. Three zones were identified in the electropherograms, indicated as A, B, and C according to electroelution order. The three zones corresponded to the low molecular weight glutenin subunits and to the y- and x-type high molecular weight subunits, respectively. The ratio B/C was correlated to the alveographic parameter P/L. These results indicated that flours resulting in a B/C ratio lower than 2 produced elastic doughs whereas flours resulting in a B/C ratio higher than 2 produced doughs more resistant to extension. This study showed that capillary electrophoresis is useful for determining the types and quantities of gluten proteins in the evaluation of wheat-flour technological properties of a limited number of noncommercial varieties as evidenced by the x-type content which seems to strongly influence the flour technological parameters.

Ancillary