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Sensory Acceptance and Survival of Probiotic Bacteria in Ice Cream Produced with Different Overrun Levels

Authors

  • Juliana L. Ferraz,

    1. Authors Ferraz and Carvalho are with Faculdade de Tecnologia Termomecânica, Curso de Tecnologia de Alimentos, São Bernardo do Campo – CEP: 09611–900 – São Bernardo do Campo-São Paulo- Brasil. Authors Cruz, Cadena, Faria, and Bolini are with Univ. Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos. Cidade Universitária Zeferino Vaz CEP: 13083–862 – Campinas- São Paulo – Brasil. Author Freitas is with Univ. Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, CEP 242300340, Niterói, Rio de Janeiro, Brasil. Author Pinto is with Univ. Federal de Ouro Preto (UFOP), Escola de Nutrição. Campus Universitario CEP: 35400-000--Ouro Preto--Minas Gerais--Brasil. Direct inquiries to author Cruz (E-mail:food@globo.com).
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  • Adriano G. Cruz,

    1. Authors Ferraz and Carvalho are with Faculdade de Tecnologia Termomecânica, Curso de Tecnologia de Alimentos, São Bernardo do Campo – CEP: 09611–900 – São Bernardo do Campo-São Paulo- Brasil. Authors Cruz, Cadena, Faria, and Bolini are with Univ. Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos. Cidade Universitária Zeferino Vaz CEP: 13083–862 – Campinas- São Paulo – Brasil. Author Freitas is with Univ. Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, CEP 242300340, Niterói, Rio de Janeiro, Brasil. Author Pinto is with Univ. Federal de Ouro Preto (UFOP), Escola de Nutrição. Campus Universitario CEP: 35400-000--Ouro Preto--Minas Gerais--Brasil. Direct inquiries to author Cruz (E-mail:food@globo.com).
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  • Rafael S. Cadena,

    1. Authors Ferraz and Carvalho are with Faculdade de Tecnologia Termomecânica, Curso de Tecnologia de Alimentos, São Bernardo do Campo – CEP: 09611–900 – São Bernardo do Campo-São Paulo- Brasil. Authors Cruz, Cadena, Faria, and Bolini are with Univ. Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos. Cidade Universitária Zeferino Vaz CEP: 13083–862 – Campinas- São Paulo – Brasil. Author Freitas is with Univ. Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, CEP 242300340, Niterói, Rio de Janeiro, Brasil. Author Pinto is with Univ. Federal de Ouro Preto (UFOP), Escola de Nutrição. Campus Universitario CEP: 35400-000--Ouro Preto--Minas Gerais--Brasil. Direct inquiries to author Cruz (E-mail:food@globo.com).
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  • Monica Q. Freitas,

    1. Authors Ferraz and Carvalho are with Faculdade de Tecnologia Termomecânica, Curso de Tecnologia de Alimentos, São Bernardo do Campo – CEP: 09611–900 – São Bernardo do Campo-São Paulo- Brasil. Authors Cruz, Cadena, Faria, and Bolini are with Univ. Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos. Cidade Universitária Zeferino Vaz CEP: 13083–862 – Campinas- São Paulo – Brasil. Author Freitas is with Univ. Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, CEP 242300340, Niterói, Rio de Janeiro, Brasil. Author Pinto is with Univ. Federal de Ouro Preto (UFOP), Escola de Nutrição. Campus Universitario CEP: 35400-000--Ouro Preto--Minas Gerais--Brasil. Direct inquiries to author Cruz (E-mail:food@globo.com).
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  • Uelinton M. Pinto,

    1. Authors Ferraz and Carvalho are with Faculdade de Tecnologia Termomecânica, Curso de Tecnologia de Alimentos, São Bernardo do Campo – CEP: 09611–900 – São Bernardo do Campo-São Paulo- Brasil. Authors Cruz, Cadena, Faria, and Bolini are with Univ. Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos. Cidade Universitária Zeferino Vaz CEP: 13083–862 – Campinas- São Paulo – Brasil. Author Freitas is with Univ. Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, CEP 242300340, Niterói, Rio de Janeiro, Brasil. Author Pinto is with Univ. Federal de Ouro Preto (UFOP), Escola de Nutrição. Campus Universitario CEP: 35400-000--Ouro Preto--Minas Gerais--Brasil. Direct inquiries to author Cruz (E-mail:food@globo.com).
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  • Celio C. Carvalho,

    1. Authors Ferraz and Carvalho are with Faculdade de Tecnologia Termomecânica, Curso de Tecnologia de Alimentos, São Bernardo do Campo – CEP: 09611–900 – São Bernardo do Campo-São Paulo- Brasil. Authors Cruz, Cadena, Faria, and Bolini are with Univ. Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos. Cidade Universitária Zeferino Vaz CEP: 13083–862 – Campinas- São Paulo – Brasil. Author Freitas is with Univ. Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, CEP 242300340, Niterói, Rio de Janeiro, Brasil. Author Pinto is with Univ. Federal de Ouro Preto (UFOP), Escola de Nutrição. Campus Universitario CEP: 35400-000--Ouro Preto--Minas Gerais--Brasil. Direct inquiries to author Cruz (E-mail:food@globo.com).
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  • Jose A.F. Faria,

    1. Authors Ferraz and Carvalho are with Faculdade de Tecnologia Termomecânica, Curso de Tecnologia de Alimentos, São Bernardo do Campo – CEP: 09611–900 – São Bernardo do Campo-São Paulo- Brasil. Authors Cruz, Cadena, Faria, and Bolini are with Univ. Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos. Cidade Universitária Zeferino Vaz CEP: 13083–862 – Campinas- São Paulo – Brasil. Author Freitas is with Univ. Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, CEP 242300340, Niterói, Rio de Janeiro, Brasil. Author Pinto is with Univ. Federal de Ouro Preto (UFOP), Escola de Nutrição. Campus Universitario CEP: 35400-000--Ouro Preto--Minas Gerais--Brasil. Direct inquiries to author Cruz (E-mail:food@globo.com).
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  • Helena M.A. Bolini

    1. Authors Ferraz and Carvalho are with Faculdade de Tecnologia Termomecânica, Curso de Tecnologia de Alimentos, São Bernardo do Campo – CEP: 09611–900 – São Bernardo do Campo-São Paulo- Brasil. Authors Cruz, Cadena, Faria, and Bolini are with Univ. Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos. Cidade Universitária Zeferino Vaz CEP: 13083–862 – Campinas- São Paulo – Brasil. Author Freitas is with Univ. Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, CEP 242300340, Niterói, Rio de Janeiro, Brasil. Author Pinto is with Univ. Federal de Ouro Preto (UFOP), Escola de Nutrição. Campus Universitario CEP: 35400-000--Ouro Preto--Minas Gerais--Brasil. Direct inquiries to author Cruz (E-mail:food@globo.com).
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Abstract

Abstract:  The effect of different overrun levels on the sensory acceptance and survival of probiotic bacteria in ice cream was investigated. Vanilla ice creams supplemented with Lactobacillus acidophilus were processed with overruns of 45%, 60%, and 90%. Viable probiotic bacterial counts and sensory acceptance were assessed. All the ice creams presented a minimum count of 6 log CFU/g at the end of 60 d of frozen storage. However, higher overrun levels negatively influenced cell viability, being reported a decrease of 2 log CFU/g for the 90% overrun treatment. In addition, it was not reported an influence about acceptability with respect to appearance, aroma, and taste of the ice creams (P > 0.05). Overall, the results suggest that lower overrun levels should be adopted during the manufacture of ice cream in order to maintain its probiotic status through the shelf life.

Ancillary