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Mareen Smuda and Prof. Dr. Marcus A. Glomb Maillard Degradation Pathways of Vitamin C Angewandte Chemie 125

Article first published online: 28 MAR 2013 | DOI: 10.1002/ange.201300399

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75 % der Maillard-Abbauwege von Ascorbinsäure können als oxidative α-Fragmentierung (31 %), β-Spaltung (32 %) und Decarboxylierung von Hydrat/Halbaminal-Intermediaten (12 %) interpretiert werden, wobei Carbonyl- und Dicarbonylverbindungen, Carbonsäuren und Amid-Endprodukte entstehen. Die vorgestellten Resultate tragen stark zum Verständnis von Veränderungen in Vitamin-C-haltigen Systemen bei.

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